April: Nierenzapfen mit Schalotten in Rotwein und Herzoginkartoffeln

Osterschmaus: Nierenzapfen mit Frühlingssalat, Schalotten in Rotwein und Herzoginkartoffeln

Zutaten

Für den Braten
  • 600 g Nierenzapfen (l'onglet, Bavette)
  • Butterschmalz
  • 172 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • Pfeffer, Salz evtl Sahne
Für die Rotweinschalotten
  • 600 g Schalotten
  • 200 bis 300 ml Rotwein
  • Pfeffer, Salz
Für die Herzoginkartoffeln
  • 1000 g Kartoffeln
  • 100 bis 200 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskatblüte gemahlen
Für den Frühlingssalat
  • 400 g ersten Pflücksalat, Babyspinat
  • Kräuter
  • Salz Pfeffer Zitronensaft
  • Joghurt

Vorbereitung

Das Suppengrün sehr klein schneiden und beiseite stellen

Schalotten schälen und ebenfalls beiseite stellen

Kartoffeln schälen, kochen und stampfen, dann mit Eigelb vermengen und mit Mukatblüte, pfeffer und Salz würzen Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und beiseite stellen

Das Fleisch der Länge nach entlang der Sehne teilen, sauber parieren

Kräuter hacken und mit Joghurt, etwas Zitronensaft (Orangensaft ist eine interessante Alternative) eund Gewürzen eine salatsauce herstellen. Den Pflücksalat vorsichtig waschen und trockenschleudern abgedeckt beiseite stellen

Zubereitung:

Schalotten in Butterschmalz oder Olivenöl anschmoren und auf kleiner Flamme garen, dabei immer wieder mit Rotwein angießen, bis die Schalotten ganz weich sind und der Jus dicklich ist.
Fleisch sehr heiß im Butter­schmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer ofenfesten Form im Backofen bei 80 bis 100 ° sanft weiter garen. Nicht zu lang sonst wird es zäh,die Druckprobe machen, es sollte noch gut nachgeben. Würzen! Dann gut Abgedeckt an einen warmen Ort stellen
Für die Sauce: (Nur für die großen Saucenfans, den anderen reicht der Rotwweinjus von den Schalotten) Das kleingeschnittene Suppengrün und nach Geschmack noch Zwiebelwürfel in das heiße Buterschmalz geben und gut anrösten. Mit Rotwein aufgießen und köcheln lassen. dann durch ein Sieb steichen mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack evtl etwas Sahne zufügen.
Die Kartoffelmasse mit der größten Sternrosette auf ein Blech spritzen und im Backofen bei 170° abbacken bis sie goldgelb sind.
Salat kurz vor dem Servieren mit der Salatsauce vermengen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Schalotten anrichten

Guten Appetit!